Bei Eröffnung des Regensburger Mitarbeiterrestaurants 2016 sollte der Name „medborante“ schon auf den mediterranen Einschlag der Speisekarte hinweisen. Der medborante Stammgast bemerkt aber sowohl über Aktionswochen, als auch im alltäglichen Menu eine deutliche Internationalisierung. medborante Chef Dieter Körner plauderte 2019 aus dem Nähkästchen.
Woher bekommt das medborante Team eigentlich Ideen für internationale Gerichte?
K.: Vor allem neue Mitarbeiter:innen – gerade die Köch:innen – setzen neue Impulse. Das soll nicht heißen, dass uns medbo Urgesteinen im Gegenzug nichts Neues mehr einfällt. Aber die jungen Kollegen sind doch nah am Zeitgeist dran und einige bringen ganz frische internationale Erfahrung in gastronomischen Betrieben mit zur medbo. Jetzt gucken wir uns gezielt nationale, europäische und globale Events aus, die wir dann kulinarisch begleiten.
Wie werden denn die internationalen Gerichte von den Gästen aufgenommen?
K.: Unsere Gäste sind offen für alles, sie sind sehr neugierig und freuen sich über alle neuen Speisen. Abwechslung ist heute einfach wichtig! Der Trend geht weg von nationalen hin zu internationalen Gerichten. Da machen wir derzeit vieles richtig, denn wir bekommen viel Lob.
Lebensmittelunverträglichkeiten, aber auch der Zeitgeist – Stichwort: vegane Ernährung – spielen bestimmt auch eine Rolle in der medbo Küche. Denken Sie auch an Mitarbeiter anderer Ethnien oder Religionen, die bestimmte Ernährungsgewohnheiten haben?
K.: Vegetarisches und veganes Essen wird immer mehr verlangt, und wir bieten das auch täglich an. Kulturspezifische Essgewohnheiten finden sich in Gerichten mit Falafel, Humus, asiatischen Gewürzmischungen und Pasten wieder. Da ist für jeden etwas dabei, der aus welchen Gründen auch immer auf das eine oder andere Lebensmittel verzichten muss. Die Nachfrage gibt uns Recht.
Wo kommen die exotischen Lebensmittel her, die für internationale Küche benötigt werden – Stichwort ökologischer Fußabdruck?
K.: Unsere regionalen Lieferanten sind mittlerweile in der Lage, die gewünschten Lebensmittel zu liefern. Viele exotische Gerichte basieren auch auf Zutaten, die selbst nicht exotisch sein müssen. Und erstaunlich viele Zutaten werden sogar regional gezogen. Koriander und Ingwer wachsen vielleicht nicht rund um Regensburg, aber in Europa.
Was essen denn die medboianer am liebsten? Gibt es „All-time-Favorites“?
K.: Die Klassiker bleiben: Currywurst mit Pommes, Schweinebraten mit Knödel, Pizza. Die Nachfrage geht hier aber zurück, dafür ziehen die „Spezialitäten“ sehr an.
Wie steht es mit dem Lokalkolorit?
K.: Regionale Gerichte werden immer gerne gegessen und deswegen auch nicht vom Speiseplan verschwinden. Spargelwochen, Maultaschen, Wild und Eintöpfe bieten wir nach Saison an – und saisonale Küche ist ja auch eine unserer Stärken. Da ist im Menu auch weiterhin Platz für den Pichelsteiner Eintopf, das Martins-Ganserl, Regensburger Bratwürstl oder den Weichser Radi.
Wie multikulti ist eigentlich das medbo Küchenteam aufgestellt?
K.: Das aktuelle Küchenteam stammt aus sechs Nationen – und alle mögen selbst, was wir kochen.
Vielen Dank, Herr Körner, und: Guten Appetit!