Jedes Produkt hinterlässt einen ökologischen Fußabdruck (ökologische Beurteilung, CO2-Emission, Wasser-, Rohstoff-, Flächenverbrauch). Ein Beispiel: Bei der Erzeugung eines Kilogramms grüne Bohnen fallen im beheizten Treibhaus 6.390 Gramm des Klimakillers CO2 an – bei Freilandbohnen sind es nur 220 Gramm.
Für Nachhaltigkeit und Klimaschutz ist es deshalb bedeutend, regionale und saisonale Produkte zu bevorzugen.
Dies bedeutet außerdem beste Reife und bester Geschmack, saisonbedingte Preise, Vielfalt und Unterstützung aus der Region für die Region. Durch Großverbraucher-Lieferanten erreichen die medbo Großküchen eine hohe Produktvielfalt bei wenigen Anlieferungen und damit weniger Emissionen. Die Zentralküche Regensburg strebt danach, den Anteil an regionalen Produkten und den Einsatz von Lebensmitteln aus Fairem Handel (Fair Trade) weiter zu erhöhen.