Wo kommt unser Essen her ...

Nachhaltige Ernährungsweisen haben geringere Auswirkungen auf die Umwelt, tragen zur Lebensmittel- und Ernährungssicherung bei und ermöglichen heutigen und zukünftigen Generationen ein gesundes Leben. Sie schützen und respektieren die biologische Vielfalt und die Ökosysteme, sie sind kulturell angepasst, verfügbar, ökonomisch gerecht und bezahlbar, ernährungsphysiologisch angemessen, sicher und gesund, und verbessern gleichzeitig die natürlichen und menschlichen Lebensgrundlagen.

Jedes Produkt hinterlässt einen ökologischen Fußabdruck (ökologische Beurteilung, CO2-Emission, Wasser-, Rohstoff-, Flächenverbrauch). Ein Beispiel: Bei der Erzeugung eines Kilogramms grüne Bohnen fallen im beheizten Treibhaus 6.390 Gramm des Klimakillers CO2 an – bei Freilandbohnen sind es nur 220 Gramm.

Für Nachhaltigkeit und Klimaschutz ist es deshalb bedeutend, regionale und saisonale Produkte zu bevorzugen.

Dies bedeutet außerdem beste Reife und bester Geschmack, saisonbedingte Preise, Vielfalt und Unterstützung aus der Region für die Region. Durch Großverbraucher-Lieferanten erreichen die medbo Großküchen eine hohe Produktvielfalt bei wenigen Anlieferungen und damit weniger Emissionen. Die Zentralküche Regensburg strebt danach, den Anteil an regionalen Produkten und den Einsatz von Lebensmitteln aus Fairem Handel (Fair Trade) weiter zu erhöhen.

Für die Obst-, Gemüse- und Kartoffelbestellung orientieren sich die medbo Küchenprofis am Saisonkalender. Die Lieferanten kommen aus dem Regensburger Umland. Die familiengeführten Unternehmen betreiben integrierten, kontrollierten Pflanzenbau und können durch sinnvollen Fruchtwechsel und Nützlingseinsatz Gemüse von gleichbleibend hoher Qualität schadstofffrei erzeugen. Die Produkte werden auf Freiland und unter Glas angebaut.

Backen ist die Leidenschaft des medborante Brot- und Gebäcklieferanten aus Regensburg. Aus Überzeugung wird bei der Herstellung vollständig auf den Einsatz von künstlichen Lebensmittel-Zusatzstoffen verzichtet. In traditioneller und handwerklicher Produktion werden nur hochwertige Rohstoffe verwendet. Für alle Vollkornprodukte wird ausschließlich Bio-Getreide verwendet.

Getränkelieferant ist ein familiengeführter mittelständischer Mineralbrunnenbetrieb nahe Regensburg. Das Anliegen, die Umwelt nachhaltig zu schonen, wird auch dort durch vielfältige Maßnahmen umgesetzt.

Beim Fleisch- und Wurstwareneinkauf setzt die medbo Großküche Regensburg ebenfalls auf „gute Nachbarschaft“: Die Lieferanten sind in und um Regensburg ansässig. Es sind mittelständische Familienunternehmen, die mit erstklassigen Rohstoffen und mit qualifizierten Fachkräften nach bewährter handwerklicher Tradition produzieren. Die Hersteller legen größten Wert auf artgerecht produziertes Fleisch aus der Region. Das gilt nicht nur für Fleisch und Wurst: Der medbo Fisch- und Feinkostlieferant wurde in der Vergangenheit als „Deutschlands nachhaltigstes Unternehmen“ ausgezeichnet.

Aber Achtung! Eine fleischbetonte Ernährung hat eine ungünstige Klimabilanz. Der Verbrauch an Wasser und Energie ist zehn Mal so hoch wie für pflanzliche Kost. Die „10 Regeln der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung)“ spiegeln das wider. Die Zentralküche bietet für Patienten auch deswegen ein fleischloses Menü an.

Für die Gäste im medborante wird ebenfalls eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie vorgehalten.

Die Großküche arbeitet mit geprüften Rezepturen, bei denen die Verbrauchsmengen hinterlegt sind. Optimiert wird der Lebensmitteleinkauf über ein Warenwirtschaftsprogramm. Das macht die Mengenplanung einfach und vermeidet Verschwendung.

Langjährige Erfahrungswerte und die ständige Auswertung der Essenszahlen fließen in die Mengen- und Produktionskalkulation mit ein.

Auch beim Lagern von Lebensmitteln kann viel für die Nachhaltigkeit getan werden. Lebensmittel verderben aufgrund von physikalischen, biochemischen, chemischen und mikrobiologischen Veränderungen sowie durch den Befall mit Schädlingen. Sie lassen Lebensmittel faulen, gären oder verschimmeln und bilden Stoffe, die für den Menschen schädlich sind.

Die Regensburger Zentralküche kontrolliert dies im gesetzlich vorgeschriebenen HACCP-System (Hazard Analysis Critical Control Point) durch zahlreiche Kontroll- und Hygienepunkte, wie etwa in den elektronisch überwachten Kühl- und Tiefkühllagern. Durch den Küchen- und Restaurant-Neubau erfüllen alle Küchengeräte die geforderten Standards im Energieverbrauch.

Natürlich fallen in der Großküche dennoch Müll und Reste an. Deswegen sind auch Entsorgung und Recycling ein großes Nachhaltigkeitsthema.

Eine Verwertung wie „Aufwärmen“ oder „Reste-Essen“ sind aus hygienischen Gründen nicht zulässig. Deswegen werden alle Speisereste, die in der Patientenversorgung und im medborante entstehen, in eine Aufgabestation gegeben. Dort werden sie mit Unterdruck in ein geschlossenes System gepumpt, durch die Entsorgungsfirma entleert und einer Biogasanlage zugeführt. Für Wiederverwertung und Recycling von Großverpackungen wie Kartonagen, Folien, Glasflaschen und Dosen stellt die Entsorgungsfirma passende Entsorgungssysteme zur Verfügung.

Alle Entsorger der medbo – auch der der Großküche – sind aus dem Landkreis Regensburg und nach den Richtlinien von Entsorgungsfachbetrieben zertifiziert. Der größte Teil des gereinigten Altfettes der Großküche geht in die Biodieselherstellung der Treibstoffindustrie. Ein weiterer Teil findet Verwendung in der Kosmetikbranche und in der Herstellung von Reinigungsmitteln. Der Entsorger der medbo betreibt sein hauseigenes Blockheizkraftwerk mit Altfett und erzeugt Strom und Wärme für die Produktion sowie zur Einspeisung in das öffentliche Stromnetz.